Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca
Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 22., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si finiscono, e si servono nello stesso modo. Alcuni non digrassono la Salsa dei fagioli al Rosso, acciò che il butirro gli dia maggior sapore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 22., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si
Antremè = Quando averete cotti i broccoli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa fatta in questa maniera: ponete in una cazzaroletta un buon pezzo di butirro, Culì quanto basti per la Salsa, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e osservate che non senta la farina; servitela sopra i broccoli ben caldi, con un pizzico di capperi fini interi, e un buon sugo di limone, o un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete cotti i broccoli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa fatta in questa maniera: ponete in una
Antremè = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, e un poco di Culì, fate stringere sopra il fuoco, e condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori ben scolati, e asciugati dal loro Bianco, versateci sopra il restante della Salsa, e spolverizzate bene con parmigiano grattato, fate prendere un bel colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
noce moscata; ponete un poco di questa Salsa nel fondo del piatto che dovete servire, con parmigiano grattato sopra, aggiustateci sopra i cavoli fiori
Antremè = Dopo che i marignani saranno fritti e di bel colore, abbiate una Salsa Agro-dolce fatta in questa maniera: Fate bollire una foglietta d'aceto, o più secondo la quantità de' marignani con aglio, rosmarino, salvia, un poco di sale, tre garofani, e mezzo limone senza scorza in fette; quando averà consumato un terzo passatela al setaccio in una terrina. Prendete una cazzarola metteteci zucchero a proporzio ne dell'aceto, fatelo alquanto squagliare sopra il fuoco, bagnate coll'aceto suddetto, fate bollire, aggiungeteci dei pignoli, e passerina, un poco di mostacciolo di Napoli in polvere, che la Salsa sia un poco legata, e che non domini più l'aceto, o il zucchero. Fate un suolo di marignani sopra il piatto che dovete servire, e sopra un poco della Salsa, e cosi continuate sino al fine, terminando colla Salsa. Serviteli freddi, e con poca Salsa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Dopo che i marignani saranno fritti e di bel colore, abbiate una Salsa Agro-dolce fatta in questa maniera: Fate bollire una foglietta d
Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca, che trovarete nel Tom. I. pag. 88.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca
Antremè = Scolate, ed aggiustate le uova sperse sopra il piatto che dovete servire, fategli sopra a chiascheduno un fioretto di quell' erba che mettete nella Salsa come per la Salsa al petrosemolo, di petrosemolo, al dragoncello, di dragoncello, al cerfoglio, di cerfoglio, alla ravigotta, delle erbe a ravigotta. Se poi le servite con sotto un'Essenza di tartufi, o di prosciutto, allora con fettine fine di tartufo cotto, o di prosciutto cotto gli farete sopra una stella, o un fioretto. Se la Salsa sarà poi all'aspic, o sugo chiaro, le servirete con sopra un pochino di sale, e pepe schiacciato. Vedete queste Salse di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., e nel Tom. V. Cap I. Osservate che le erbe di sopra accennate debbono essere imbianchite all'acqua bollente.
L'Apicio moderno IV
mettete nella Salsa come per la Salsa al petrosemolo, di petrosemolo, al dragoncello, di dragoncello, al cerfoglio, di cerfoglio, alla ravigotta, delle
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all'indivia, all'acetosella, alli cedrioli etc.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d'erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto
Antremè = Allorchè saranno fatte le frittatine, le potete riempire di una Salsa ben nudrita o di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di cedrioli, o di zucchetta, o di pomidoro etc.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Allorchè saranno fatte le frittatine, le potete riempire di una Salsa ben nudrita o di spinaci, o di indivia, o di acetosella, o di
Antrè = Questo si appresta esattamente come queiio Rifreddo. Vedetelo all'Articolo dei Rifreddi; ma si serve caldo con una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Questo si appresta esattamente come queiio Rifreddo. Vedetelo all'Articolo dei Rifreddi; ma si serve caldo con una Salsa alla Poevrada, o al
Orduvre = Tagliate in fettine dei fegatini grassi di pollo, e qualche tartufo, mescolate con un poco di lardo rapato, petrosemolo, e cipolletta novella trita, o scalogna, sale, pepe schiacciato. Dirizzate dei piccioli Pasticcietti di pasta brisè fina, poneteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, aggiustateci sopra i fegatini, e tartufi, coprite con altra farsa; finite, e fate cuocere i pasticcietti come quelli alla Spagnuola pag. 256., e serviteli ben caldi mettendo un poco di Salsa al Sultano per il buco del caminetto. Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 89.
L'Apicio moderno IV
., e serviteli ben caldi mettendo un poco di Salsa al Sultano per il buco del caminetto. Vedete questa Salsa nel Tom. I. pag. 89.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco conun poco d'olio e butirro, dei tartufi tagliati in dadi; bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà altrettanto Culì; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, quattro fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadi. Fate dare qualche bollo, condite con poco pepe schiacciato; e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà altrettanto Culì; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi aggiungeteci otto cipollette
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.
L'Apicio moderno IV
Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o
Apprestate, e formate le polpette come sopra, infarinatele, fatele friggere a un fuoco allegro con strutto vergine: indi scolatele, ponetele in una cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca Salsa. Se saranno con brodo bianco, legate con una liason, e sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
cazzarola con brodo bianco, o colorito, quanto ne richiede la Salsa, fatele bollire dolcemente. Quando saranno cotte, digrassatele, che siavi poca
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 23., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si finiscono, e si servono nello stesso modo, guarnito intorno di crostini fritti. Alcuni non digrassono la Salsa dei fagioli al Rosso, acciò che il butirro gli dia maggior sapore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 23., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si
Antremè = Quando averete cotti i broccoli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa fatta in questa maniera: ponete in una cazzaroletta un buon pezzo di butirro, Culì quanto basti per la Salsa, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e osservate che non senta la farina; servitela sopra i broccoli ben caldi, con un pizzico di capperi fini interi, e un buon sugo di limone. Broccoli alla Salsa di Butirro.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete cotti i broccoli, aggiustateli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa fatta in questa maniera: ponete in una
Antremè = Prendete delle coste di bieta, polpute, bianche, e fresche, mondatele, e tagliatele della lunghezza che vorrete fatele cuocere con acqua, sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e due garofani essendo cotte, e bianche scolatele, mettetele in una buona Salsa turnè, e servitele con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Potete anche passarle in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, bagnarle con un poco di Culì, farle consumare a poca Salsa, ed aggiustarle sopra il piatto con un poco di besciamella,parmigiano grattato sotto, e sopra, e fargli prendere colore al forno. Ovvero mettetele in un buon Culi ristretto, e nel momento di servire poneteci un pezzo di butirro; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone. Le potete servire ancora con sopra una Salsa Turnè alla Tedesca Tom. I. pag. 73. Fritte, come i selleri pag. 80. Alla Salsa bianca come i Sparagi pag. 116.
L'Apicio moderno IV
, sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, e due garofani essendo cotte, e bianche scolatele, mettetele in una buona Salsa turnè, e
Antremè = Dopo che i marignani saranno fritti e di bel colore, abbiate una Salsa Agro-dolce fatta in questa maniera: Fate bollire una foglietta d'aceto, o più secondo la quantità de' marignani con aglio, rosmarino, salvia, un poco di sale, tre garofani, e mezzo limone senza scorza in fette; quando averà consumato un terzo passatela al setaccio in una terrina. Prendete una cazzarola metteteci zucchero a proporzio ne dell'aceto, fatelo alquanto squagliare sopra il fuoco, bagnate coll'aceto suddetto, fate bollire, aggiungeteci dei pignoli, e passerina, un poco di mostacciolo di Napoli in polvere, che la Salsa sia un poco legata, e che non domini più l'aceto, o il zucchero. Fate un suolo di marignani sopra il piatto che dovete servire, e sopra un poco della Salsa, e cosi continuate sino al fine, terminando colla Salsa. Serviteli freddi, e con poca Salsa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Dopo che i marignani saranno fritti e di bel colore, abbiate una Salsa Agro-dolce fatta in questa maniera: Fate bollire una foglietta d
Antremè = Quando averete fritte le zucchette come le precedenti, o nell'olio, o nello strutto, servitele o calde, o fredde con sopra una Salsa verde. Vedetela nel Tom. I. pag. 81.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fritte le zucchette come le precedenti, o nell'olio, o nello strutto, servitele o calde, o fredde con sopra una Salsa verde
Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che troverete nel Tom. I. pag. 78.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Dopo che averete aggiustato propriamente i finocchi sopra il piatto, che dovete servire, versateci sopra una Salsa turnè alla Tedesca, che
li tartufi e la Salsa con sugo di limone; fate stufare un pochino sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite subito. Osservate che la Salsa sia poca.
L'Apicio moderno IV
li tartufi e la Salsa con sugo di limone; fate stufare un pochino sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite subito. Osservate che la Salsa
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca. Vedetela pag. 78. Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca
Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca, che trovarete nel Tom. .I. pag. 85.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Cotti che saranno i sparagi con acqua, e sale, aggiustateli ben caldi, e con simetria sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa Bianca
Antremè = Quando bolle l'acqua metteteci otto, o dieci uova fresche; dopo quattro minuti l'estate, e cinque l'inverno levatele dal fuoco, e ponetele all'acqua fresca; indi rompetegli la conchiglia con deligenza, mondatele, e servitele ben scolate dall'acqua con sotto qualunque Salsa d'erba, o Ragù si di grasso, che di magro. Ovvero fatele indurire del tutto, tagliatele a spicchi, o per metà, e servitele calde, e ben disposte sopra ad una Salsa d'erba, o Ragù come sopra. Vedete nel Tom.I.
L'Apicio moderno IV
all'acqua fresca; indi rompetegli la conchiglia con deligenza, mondatele, e servitele ben scolate dall'acqua con sotto qualunque Salsa d'erba, o Ragù
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al Porchetto, o Poevrada, e prosciutto cotto trito assai fino sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste sono uova fresche sperse all'acqua, che siano ben molli, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa al
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all'indivia, all'acetosella, alli cedrioli ec.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Quando averete fatta una frittata ben tenera, di bel colore, e ripiegata a Raviolo, la potete servire con sotto una Salsa alli spinaci, all
Frittata alla Senteminult Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d erba ben fatta, involtatele ponetele sopra il piatto unto di butirro, copritele con una Salsa alla Besciamella, spolverizzatele di parmigiano grattato, aspergete di butirro squagliato, fate prendere colore ad un forno temperato, e serviteci sotto un pochino di Sugo chiaro.
L'Apicio moderno IV
Frittata alla Senteminult Antremè = Fate due picciole frittate di tre uova l'una, riempitele di un Ragù, o una Salsa d erba ben fatta, involtatele
Pasticcio di Prosciutto Antrè = Questo si appresta esattamente come queiio Rifreddo. Vedetelo all'Articolo dei Rifreddi; ma si serve caldo con una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto.
Accademia della crusca